Caciocavallo campano: origini, lavorazione e caratteristiche di un formaggio tradizionale

Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata tipico dell’Italia meridionale, in particolare della regione della Campania. Il suo nome deriva dalla sua caratteristica forma a “cavallo”, ossia a doppia cuspide, che permetteva ai pastori di legarlo con una corda e trasportarlo a cavallo.

Il caciocavallo viene prodotto con latte di vacca intero, che viene riscaldato e coagulato con l’aggiunta di caglio. Dopo la rottura della cagliata, la massa viene lavorata e fatta filare in acqua calda, fino a ottenere la caratteristica forma a “cavallo”. Successivamente viene stagionato per un periodo variabile, che può andare da pochi giorni fino a diversi mesi, a seconda della tipologia di caciocavallo che si vuole ottenere.

Esistono diverse varianti di caciocavallo, tra cui il caciocavallo silano, il caciocavallo podolico e il caciocavallo affumicato. Il sapore del caciocavallo è intenso e aromatico, leggermente piccante e dolce allo stesso tempo. Viene spesso utilizzato in cucina per la preparazione di piatti come la pasta al forno, la pizza e la parmigiana di melanzane, ma può essere gustato anche da solo, accompagnato da pane e vino rosso.

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La stagionatura del caciocavallo campano

La stagionatura è una fase importante nella produzione del caciocavallo in quanto ne dipende il sapore, la consistenza e l’aroma. Durante la stagionatura, infatti, il formaggio subisce trasformazioni chimiche e microbiologiche che gli conferiscono caratteristiche organolettiche sempre diverse.

Il periodo di stagionatura del caciocavallo campano può variare da pochi giorni a diversi mesi, a seconda della tipologia di caciocavallo che si vuole ottenere. In genere, si distinguono tre tipi di stagionatura:

• Caciocavallo fresco: non subisce alcuna stagionatura e viene consumato subito dopo la produzione. Ha una consistenza morbida e cremosa, e un sapore dolce e delicato.
• Caciocavallo semistagionato: viene stagionato per un periodo che varia dai 2 ai 6 mesi. Durante questa fase, il formaggio acquisisce una consistenza più compatta e una maggior intensità di sapore, che può essere leggermente piccante o dolce, a seconda della zona di produzione.
• Caciocavallo stagionato: viene stagionato per un periodo che supera i 6 mesi e può arrivare anche a 2 anni. Durante questa fase, il formaggio acquisisce una consistenza molto dura e compatta e un sapore intenso e piccante, che lo rende adatto a essere grattugiato o tagliato a scaglie sottili.

Inoltre, ci sono alcune varianti di caciocavallo che vengono affumicate durante la stagionatura, dando origine al caciocavallo affumicato, caratterizzato da un sapore intenso e affumicato.

È importante sottolineare che la stagionatura del caciocavallo è influenzata anche dalle condizioni ambientali in cui viene conservato, come temperatura, umidità e circolazione dell’aria. Questi fattori possono modificare la maturazione del formaggio e la sua qualità finale.

Origine del nome

Il nome “caciocavallo” è stato oggetto di diverse leggende e storie popolari nel corso dei secoli. Eccone alcune:

• Secondo una leggenda, il nome “caciocavallo” deriva dal fatto che i pastori del Sud Italia utilizzavano le selle dei cavalli per legare i formaggi e trasportarli. In questo modo, i formaggi, appesi alle selle dei cavalli, assumevano la caratteristica forma a doppia cuspide che ricorda quella della sella. Tuttavia, questa versione non è stata mai confermata storicamente.
• Un’altra leggenda popolare racconta che il nome “caciocavallo” derivi dal termine “caseus caballus” che in latino significa “formaggio di cavallo”. In realtà, questo nome non ha nulla a che fare con il caciocavallo, in quanto il termine “caseus caballus” era utilizzato nell’antica Roma per indicare un tipo di formaggio a base di latte di cavallo.
• Una terza leggenda narra che il nome “caciocavallo” derivi dal fatto che, durante la lavorazione del formaggio, i pastori usassero una specie di bastone lungo e sottile, chiamato “cavallo”, per aiutare a filare la pasta. Anche in questo caso, tuttavia, non esistono fonti storiche che confermino questa versione.

In realtà, l’origine del nome “caciocavallo” non è ancora del tutto chiara e potrebbe essere stata influenzata da diverse tradizioni e leggende popolari nel corso dei secoli. Tuttavia, ciò che è certo è che questo formaggio ha una lunga e importante storia culinaria nel Sud Italia e continua a essere apprezzato per il suo sapore intenso e la sua versatilità in cucina.